Backofen vorheizen auf 170°C Heißluft.

Karotten säubern und mit einer Reibe fein raffeln. Mehl in eine Schüssel sieben. Backpulver, Haselnüsse und Kokosmehl dazugeben und verrühren. In einer weiteren Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker verrühren. Gewürze und Reismilch unterrühren. Dann nach und nach das Mehlgemisch unterrühren. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Reismilch unterrühren. Zum Schluß die Karotten unter den Teig rühren.

Eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen und den Teig auf die Förmchen verteilen.

Im heißen Ofen für 45-50 Minuten backen. Dann mit einem Holzstäbchen prüfen, ob die Muffins fertig sind. Es darf kein Teig am Stäbchen kleben bleiben.